Czym jest gluten? - produkty bez glutenu

Czym jest gluten?

Mianem glutenu nazywa się mieszaninę białek zapasowych znajdujących się w niektórych zbożach takich jak:

• pszenica (polska, zwyczajna, twarda - durum, orkisz, kamut, płaskurka, samopsza),
• jęczmień,
• żyto,
• owies,
• mieszańce międzygatunkowe (np. pszenżyto).

W ramach białek glutenowych wyróżnia się prolaminy i gluteliny. Prolaminy w pszenicy i życie to nazywane są gliadynami, w jęczmieniu to hordeina, w owsie - awenina, a w kukurydzy - zeina, jednakże spośród nich zeina i awenina nie przyczyniają się do powstania dolegliwości u osób z celiakią. Gluteliny natomiast znajdują się w pszenicy (glutenina), jęczmieniu i życie.

Białka glutenowe (szczególnie zawarte w pszenicy) nadają ciastu lepkość i sprężystość oraz wspomagają jego rośnięcie w czasie pieczenia. Dlatego właśnie zboża glutenowe są tak powszechnie wykorzystywane w przemyśle spożywczym. Gluten można znaleźć przede wszystkim w pieczywie, wyrobach cukierniczych, makaronach, płatkach zbożowych, otrębach, kiełkach zbóż, kaszach wykonanych ze zbóż glutenowych (jęczmienna, manna, bulgur, kuskus, semolina), proszku do pieczenia, seitanie (wegański zastępnik mięsa), kawie zbożowej, komunikantach i opłatkach, a także w słodzie wykorzystywanym głównie w piwowarstwie. Zboża glutenowe mogą stanowić również składnik bądź zanieczyszczenie w czasie procesu przetwórczego innych produktów, które rzadko kojarzą się ze zbożami. Należą do nich wyroby wędliniarskie, słodycze, leki, suplementy diety, przyprawy, jogurty z dodatkiem zbóż, panierki w gotowych daniach mięsnych, sos sojowy, gotowe dania.

Kiedy należy odstawić gluten?

Gluten dla większości osób jest bezpieczny i nie ma konieczności, aby eliminować go z diety. Mimo różnorodnych teorii nie wykazano, aby gluten i pszenicy były przyczyną otyłości i licznych chorób - problem natomiast stanowią wysokoprzetworzone produkty, w tym również te z pszenicy (ale nie tylko). Gluten natomiast uznaje się za szkodliwy jedynie w określonych przez medycynę przypadkach i są to: celiakia, alergia na gluten, nieceliakalna nietolerancja na gluten. W innych przypadkach nie zaleca się wykluczenia glutenu, gdyż nieprawidłowo prowadzona dieta bezglutenowa może przyczynić się do znacznych niedoborów pokarmowych oraz niepotrzebnych nadmiarowych kosztów.

Celiakia

Celiakię uznaje się za najbardziej istotny z problemów, które leczy się dietą bezglutenową. Choroba ta jest zaburzeniem genetycznym prowadzącym do autoagresji (wytwarzania przeciwciał przeciwko własnym tkankom). Celiakia występuje u 1% populacji i najczęściej ujawnia się w trakcie wprowadzania zbóż do diety niemowlaka, a później w 3.-4. dekadzie życia. W przebiegu celiakii dochodzi do wytwarzania przeciwciał i stanu zapalnego w obrębie jelit, co prowadzi do stopniowego uszkodzenia śluzówki jelita cienkiego. Naturalne fałdy jelit się wypłaszczają, kosmki jelitowe zanikają, dochodzi do rozrostu krypt, a tym samym zmniejsza się powierzchnia jelita cienkiego, przez którą mogą zostać wchłonięte składniki pokarmowe. Problemy z trawieniem i wchłanianiem przenoszą się na pojawienie licznych nieprzyjemnych objawów celiakii. W przypadku niemowląt i małych dzieci obserwuje się tzw. celiakię klasyczną. W jej przebiegu pojawiają się głównie liczne dolegliwości ze strony przewodu pokarmowego (np. biegunki, wzdęcia, afty w jamie ustnej), ale również chore osoby znacznie chudną. W przypadku dorosłych częściej występuje nietypowa celiakia z objawami takimi jak migreny, zmiany skórne czy depresje. U znacznej liczby osób może również występować celiakia niema, w której nie doszło do pełnych zmian w jelitach i nie pojawiły się objawy, jednak już podwyższył się poziom przeciwciał we krwi. Jeżeli celiakia pozostanie niezdiagnozowana i nieleczona, może doprowadzić do niepłodności, osteoporozy i raka jelit.

Dlatego zawsze przed wprowadzeniem diety bezglutenowej ważne jest, aby przeprowadzić odpowiednie badania w kierunku celiakii. Przede wszystkim wykonuje się badanie genetyczne, które pozwala stwierdzić, czy w DNA są obecne polimorfizmy genów HLA-DQ2 i DQ8. Ich brak wyklucza całkowicie możliwość wystąpienia celiakii u danej osoby. Dodatkowo wykonuje się badania serologiczne na obecność przeciwciał przeciwko endomysium mięśni gładkich (EmA), przeciwko transglutaminazie tkankowej (tTG) lub przeciwko deamidowanej gliadynie (DGP lub GAF). Dalej badania uzupełniane są histopatologią jelita cienkiego w kierunku typowych dla celiakii zmian.

Alergia na gluten

Alergia na gluten jest jedną z częstszych alergii pokarmowych - od 10 do 20% osób uczulonych na pokarm reaguje na gluten. Alergia wiąże się ze wzrostem specyficznych dla glutenu przeciwciał IgE i uwolnieniem mediatorów reakcji alergicznej, które są odpowiedzialne za wystąpienie objawów. Wszystko to dzieje się w ciągu kilku-kilkudziesięciu minut po spożyciu alergenu. W zależności od chorego może pojawić się tylko jeden z objawów lub kilka jednocześnie. Wśród typowych objawów natychmiastowej reakcji alergicznej są wymioty, biegunki, zmiany skórne (pokrzywka, atopowe zapalenie skóry), zespół anafilaksji jamy ustnej (pieczenie w jamie ustnej, opuchnięcie warg czy języka), skurcz oskrzeli, wodnisty katar oraz wstrząs anafilaktyczny. Dzieci z alergią na gluten zwykle mają objawy już po śladowych ilościach tego białka, jednak jest w ich przypadku szansa na “wyrośnięcie” z uczulenia. W przypadku dorosłych natomiast obserwuje się objawy po około 10 g spożytego glutenu lub gdy towarzyszy temu wysiłek fizyczne, zaś szanse na wyleczenie są niewielkie.

W diagnostyce alergii pokarmowej najczęściej wykorzystuje się testy skórne i pomiar we krwi stężenia przeciwciał IgE specyficznych dla konkretnego alergenu. Po potwierdzeniu wprowadza się dietę bezglutenową aż do momentu zaniku alergii.

Nieceliakalna nietolerancja glutenu

O nietolerancji bądź nadwrażliwości na gluten mówi się, jeżeli występują dolegliwości po spożyciu glutenu, pomimo wykluczenia alergii pokarmowej na gluten (specyficzne IgE nie są podwyższone) i celiakii (brak podwyższonych przeciwciał i zmian w jelicie cienkim). Osoba z nietolerancją na gluten może, ale nie musi mieć genów odpowiedzialnych za celiakię. Mogą natomiast u osoby z nietolerancją być podwyższone przeciwciała IgG przeciwko glutenowi, co można stwierdzić za pomocą testu na nietolerancje pokarmowe, który równocześnie powie o ewentualnym współwystępowaniu nietolerancji również na inne pokarmy. Najistotniejsze jednak jest, że w przypadku nieceliakalnej nietolerancji glutenu zastosowanie diety bezglutenowej pozwoli na złagodzenie lub ustąpienie objawów. A dolegliwości w przebiegu tego zaburzenia mogą być różnorodne i niespecyficzne: bóle brzucha, biegunki lub zaparcia, wzdęcia, anemia, bóle głowy, przewlekłe zmęczenie, wahania nastroju, nudności, zgaga, przelewanie w jamie brzusznej. Dodatkowo nieceliakalna nietolerancja glutenu może współwystępować z chorobami o podłożu autoimmunologicznym lub neurologicznym, a dieta bezglutenowa może poprawić stan zdrowia chorych.

Które produkty są bez glutenu?

Pomimo wykluczenia dużej ilości produktów z diety ze względu na zawartość glutenu, wciąż można się cieszyć pieczywem czy makaronem wykonanym ze zbóż lub pseudozbóż bezglutenowych. W zależności od konkretnej rośliny mogą być wykorzystywane do produkcji pieczywa, płatków, kaszy, makaronów, ciast, słodyczy itp. Do zbóż i pseudozbóż bez glutenu należą:

• owies (z odpowiednich plantacji)
• ryż,
• kukurydza,
• proso,
• sorgo,
• teff (miłka abisyńska),
• włośnica ber,
• gryka,
• amarantus (szarłat),
• komosa,
• kotewka orzech wodny.

Dodatkowo gluten nie znajduje się w warzywach, owocach, roślinach strączkowych, mięsie, rybach, owocach morza, olejach (oprócz oleju z kiełków pszenicy), mleku i jego przetworach, orzechach, jajach, ziołach i jednorodnych przyprawach, napojach (herbacie, kawie naturalnej, sokach, naparach z ziół, czystych alkoholach, winie) oraz środkach słodzących (cukier, miód, melasa, syrop klonowy). Na podstawie samych naturalnie bezglutenowych produktów każdy jest w stanie zdrowo i zbilansowanie się odżywiać. Mogłoby to jednak być czasem bardzo wymagające ze względu np. na samodzielną produkcję chleba bezglutenowego czy wędlin.

Znacznym ułatwieniem dla osób na diecie bezglutenowej są produkty bez glutenu posiadającej licencjonowany znak Przekreślonego Kłosa. Jest to międzynarodowy symbol nadawany produktom, które spełniają normy unijnego rozporządzenia nr 828/2014 z dnia 30 lipca 2014 r. Zgodnie z nim produkt bezglutenowy nie zawiera białek zbóż glutenowych - pszenicy (jakichkolwiek odmian), żyta, jęczmienia i owsa za wyjątkiem owsa bezglutenowego, a także nie został zanieczyszczony glutenem. Dodatkowo jest wyznaczona norma według której produkt uznawany jest za bezglutenowy, jeżeli zawiera gluten w ilości mniejszej niż 20 ppm, czyli 20 miligramów glutenu na kilogram produktu. Produkty z Przekreślonym Kłosem są coraz łatwiej dostępne na polskim rynku i można je zakupić w sklepach ze zdrową żywnością, sklepach internetowych oraz w coraz większej liczbie marketów. Dzięki temu osoby na diecie bezglutenowej mogą bezpiecznie spożywać bezglutenowe chleby, makarony, płatki, ciastka, słone przekąski, przyprawy (w tym sos sojowy), wędliny, parówki i wiele innych.

Często w początkowym okresie celiakii zaleca się dietę zarówno bez glutenu i bez laktozy.

Autor merytoryczny: Mgr Katarzyna Startek, Dietetyk