Laktoza i jej właściwości - jakie produkty są bez laktozy?

Laktoza i jej właściwości

Laktoza to cukier znajdujący się w mleku wszystkich ssaków. Cukier ten jest disacharydem składającym się z glukozy i galaktozy. Trawienie do tych składowych zachodzi za pośrednictwem laktazy. Enzym ten jest wytwarzany w rąbku szczoteczkowym błony śluzowej jelita cienkiego u wszystkich młodych ssaków. Glukoza i galaktoza ulegają absorpcji jelitowej i są wykorzystywane jako źródło energii do funkcjonowania organizmu.

Laktoza nadaje mleku słodki smak, chociaż jest mniej słodka od glukozy i sacharozy. Laktoza jest głównym źródłem węglowodanów w żywieniu niemowląt, gdyż stanowi aż 5,5-7,5% masy mleka kobiecego, czyli 80% wszystkich węglowodanów oraz odpowiada za 40% kalorii pochodzących z mleka. Cukier mleczny odznacza się dobrą rozpuszczalnością, wspomaga wchłanianie wapnia (w postaci mleczanu wapnia), a w wyniku fermentacji laktozy powstaje kwas masłowy, który stymuluje zdrową mikroflorę jelitową i odżywia komórki jelit.

Czym jest nietolerancja laktozy?

Nietolerancja laktozy to stan, kiedy organizm nie może w pełni rozkładać i wchłaniać laktozę. W przypadku, gdy nie jest wytwarzana odpowiednia ilość laktazy, laktoza w całości transportowana jest do jelita grubego. Tam stanowi pożywkę dla flory bakteryjnej, które ją fermentują, w trakcie czego dochodzi do wydzielenia znacznej ilości gazów (wodoru i dwutlenku węgla) oraz krótkołańcuchowych kwasów organicznych. Laktoza również zwiększa objętość stolca poprzez zatrzymywanie wody w świetle jelita grubego, a powstałe w fermentacji kwasy octowy i masłowy przyczyniają się do zwiększenia jego kwasowości. W ciągu około 30 minut od spożycia posiłku zawierającego laktozę, dochodzi do powstania charakterystycznych objawów, które obejmują bóle i wzdęcia brzucha, nasilone wiatry, mdłości, przelewanie i biegunki.

Wymienia się trzy typy nietolerancji laktozy: alaktazję wrodzoną, hipolaktazję pierwotną i wtórną nietolerancję laktozy. Do alaktazji prowadzi rzadka genetyczna mutacja, która charakteryzuje się całkowitym brakiem wytwarzania laktazy, co ujawnia się tuż po narodzinach, a laktoza w jakichkolwiek ilościach stanowi zagrożenie przez całe życie. Hipolaktazja pierwotna również wynika z predyspozycji genetycznej, a dokładnie obecności w genomie określonego polimorfizmu związanego z genem LCT. U tych osób w dzieciństwie obserwuje się prawidłową tolerancję laktozy, zaś wraz z wiekiem spada wytwarzanie laktazy (ale rzadko zanika całkowicie) i tolerancja tego cukru doprowadzając do ujawnienia się po raz pierwszy w okresie nastoletnim bądź dorosłym. Hipolaktazja pierwotna dotyczy ok. 37% dorosłych i 20% młodzieży w Polsce, chociaż nie u wszystkich występują widoczne objawy nietolerancji. Wtórna nietolerancja laktozy jest uznawana za przejściowe zaburzenie w wyniku stosowania diety bezmlecznej (diety roślinne, paleo, eliminacyjne w alergii pokarmowej), chorób utrudniających funkcje wydzielnicze w jelitach (np. mukowiscydoza, choroba trzewna, choroba Leśniowskiego-Crohna, zakażenia jelitowe), przewlekłego leczenia (np. antybiotykoterapia, chemioterapia) oraz innych stanach chorobowych (zaburzenia odporności, znaczne niedożywienie).

Najbardziej istotnym problemem jest tu hipolaktazja, która jest tak naprawdę starsza pod względem genetycznym niż zdolność do utrzymania stałej sekrecji laktazy. U początków dziejów ludzkości mleko służyło jedynie do karmienia niemowląt i małych dzieci, a było wykorzystywane jedynie mleko matki, zaś po przejściu na dietę stałą dzieci ani dorośli nie mieli w zwyczaju spożywać mleka w jakiejkolwiek postaci (i tak pozostało do czasów współczesnych w niektórych regionach Azji czy Afryki). Dlatego też geny warunkowały zdolność do trawienia laktozy jedynie we wczesnym dzieciństwie, a później stopniowo zanikała ta możliwość. Dopiero kilka tysięcy lat temu po udomowieniu bydła dorośli po raz pierwszy zaczęli spożywać mleko i jego przetwory, przez co doszło do mutacji genetycznej pozwalającej na utrzymanie wytwarzania sekrecji laktazy na w miarę stałym poziomie przez całe życie. Najwięcej osób tolerujących cukier mleczny jest więc w Europie, gdzie hodowla bydła od dawna była dominująca.

Jak stwierdzić nietolerancję laktozy?

Aby wykryć nietolerancję laktozy, wykorzystuje się badania genetyczne i różne metody oceniające, czy proces trawienia laktozy został upośledzony.

Badanie genetyczne w nietolerancji laktozy polega na analizie próbki krwi na obecność polimorfizmu 13910C>T w genie LCT na chromosomie drugim. Genetyczna predyspozycja do nietolerancji laktozy mówi, co prawda o możliwości rozwoju tego zaburzenia w dowolnym momencie życia. Jednak to również informacja na temat tego, w jaki sposób należy zaplanować dietoterapię, gdyż ograniczenie bądź eliminacja laktozy będzie wtedy obowiązywała przez całe życie, a także o ewentualnym prawdopodobieństwie dziedziczenia hipolaktazji przez potomstwo.

W diagnostyce dość często używa się też innych testów na nietolerancję laktozy takich jak wodorowy test oddechowy, doustny test obciążenia laktozą czy badanie pH kału. Wykazują one już rozwiniętą nietolerancję laktozy, więc mówią zarówno o hipolaktazji pierwotnej, jak i wtórnej. U podstawy tych testów są procesy, które zachodzą w wyniku niestrawienia laktozy, czyli powstanie dużej ilości wodoru w fermentacji i jego wydalanie z wydychanym powietrzem, brak wzrostu stężenia glukozy we krwi i obniżenie pH stolca.

Gdzie znajduje się laktoza?

Laktozę można znaleźć w mleku wszystkich ssaków. W krowim stanowi 4,6-4,9%, w kozim - 4,4%, w owczym - 5,1%, a jeszcze większe ilości znajdują się w mleku kobylim i oślim. Najmniejszą zawartością laktozy charakteryzuje się mleko wielbłądzie. W przypadku mleka krowiego mleko zagęszczone i w proszku mają znaczne zagęszczenie laktozy (odpowiednio 9,4-10,3% i 39-51%). Laktozę w różnych ilościach można znaleźć we wszystkich przetworach mlecznych. Dość niską zawartością charakteryzują się sery od 0,1% w serach żółtych do 2,9-3,1% w serze twarogowym. Fermentowane produkty mleczne takie jak jogurty, kefiry i maślanki zawierają dość sporo laktozy 4,1-5%, jednakże ze względu na zawartość kultur bakterii kwasu mlekowego laktoza jest w większości rozłożona - są więc bezpieczne dla większości osób z nietolerancją. W przypadku tych produktów należy jednak zwracać uwagę na ewentualny dodatek mleka w proszku, gdyż może znacznie podwyższyć zawartość cukru mlecznego.

Laktoza nie podlega fermentacji drożdżowej, przez co jest wykorzystywana do słodzenia piwa typu stout, a w efekcie powstaje piwo nazywane milk stout bądź cream stout. Natomiast ze względu na właściwości fizyczne i niską cenę laktoza jest używana jako substancja wypełniająca w lekach i suplementach diety. Dodatkowo mleko, mleko w proszku, serwatka, kazeina oraz sama laktoza mogą być wykorzystane w wielu różnych produktach spożywczych: pieczywie cukierniczym, słodyczach i deserach (głównie lodach), płatkach śniadaniowych, gotowych potrawach (zupy, sosy), wędlinach czy słonych przekąskach (również w chipsach). Osoby z nietolerancją laktozy powinny, więc dokładnie czytać skład opisany na opakowaniu tych produktów i wybierać te, które są bez laktozy.

Produkty bez laktozy, czyli co można jeść na diecie bezlaktozowej?

Osoby z hipolaktazją zwykle mogą tolerować laktozę w ilości 5-10 g, czyli maksymalnie 200 ml mleka, jednak może się to różnić w zależności od konkretnego przypadku. Tak samo we wtórnej nietolerancji laktozy tolerancja może być zróżnicowana w zależności od stopnia upośledzenia zdolności wydzielniczej jelit. Jedyne w przypadku alaktazji zaleca się całkowite wykluczenie laktozy na całe życie. Dlatego też dieta osoby nietolerującej laktozy powinna być zindywidualizowana, a przy tym zbilansowana i zgodna z zaleceniami dla osób zdrowych lub z konkretną jednostką chorobową.

Osoby z nietolerancją laktozy powinny wybierać niskolaktozowe lub całkowicie bez laktozy produkty. Oprócz niektórych serów (żółte, pleśniowe) i fermentowanych produktów mlecznych, na rynku można znaleźć również produkty o obniżonej ilości laktozy, czego dokonuje się poprzez dodanie do nich laktazy. W sklepach można znaleźć niskolaktozowe mleko czy lody. Bezpieczne są również roślinne substytuty mleka takie jak napoje sojowe, ryżowe, migdałowe, kokosowe, owsiane i inne, które zazwyczaj są fortyfikowane w wapń, witaminę D i B12. Tego typu napoje, jak i inne produkty oznaczone jako bezpieczne dla wegan będą odpowiednie dla osoby, która odczuwa objawy nawet po śladowych ilościach laktozy. Warto zwrócić również uwagę na produkty koszerne - produkty, które są parve (bądź pareve) będą bez mleka. Natomiast jedząc w restauracjach warto wiedzieć, że prawo zobowiązuje do udostępniania klientom informacji o możliwych alergenach, w tym również laktozie.

U osób z hipolaktazją istnieje możliwość przywrócenia w pewnym stopniu tolerancji na laktozę. Regularne spożywanie niewielkich ilości laktozy, które zwiększa się co jakiś czas, przyczynia się do promowania adaptacji flory bakteryjnej jelit. Poprawę obserwuje się również po spożyciu żywych kultur bakterii jogurtowych, co jest często wykorzystywane w populacji Południowej Azji, gdzie większość społeczeństwa ma hipolaktazję. Spożycie mleka może być również bezpieczne poprzez zastosowanie suplementacji laktazą. Takie suplementy spożywa się wraz z posiłkiem, dzięki czemu laktoza jest normalnie trawiona. Suplementy laktazy są przydatne w sytuacji, gdy nie jest się pewnym dokładnego składu spożywanego pokarmu.

Autor merytoryczny: Mgr Katarzyna Startek, Dietetyk