Gluten - czy naprawdę to dla mnie problem?

środa 00:00 - 30.09.2015
Gluten - czy naprawdę to dla mnie problem?
Gluten należy do białek pochodzenia roślinnego i występuje w ziarnach zbóż. W pszenicy są to: gliadyna i gluteina, w życie - sekalina, w jęczmieniu - hordeina oraz występująca w owsie - awenina. Trzeba dodać, że białka należące do glutenu występują nie tylko w ziarnie, lecz również w produktach od nich pochodzących: mąkach, kaszach, płatkach, otrębach, pieczywie czy makaronach.

Gluten w pszenicy

Podstawą współczesnej diety europejskiej jest pszenica. Należy dodać, że obecnie wykorzystywana w przemyśle spożywczym pszenica nie jest tradycyjną jej odmianą, lecz odmianą wywodzącą się z pierwotnej pszenicy, doskonaloną na przestrzeni lat przy użyciu szeregu metod hodowlanych. W czasach neolitu rozpoczęto uprawę dzikiej trawy – samopszy – i to ona stała się podstawą najpopularniejszego ze zbóż. Na drodze krzyżowania pszenicy w celu zwiększenia plonów powstała hybryda posiadająca pożądane dziś cechy, czyli nie tylko wydajność, ale także tanią uprawę, szerokie zastosowanie w przetwórstwie spożywczym oraz odporność na szkodniki.

Właściwości glutenu

Odżywcza wartość glutenu nie należy do wysokich, jednak gluten posiada pożądane i rzadko spotykane u innych białek właściwości fizykochemiczne i mechaniczne, czyli:

  • elastyczność,
  • lepkość,
  • sprężystość,
  • plastyczność.

Znaczenie glutenu w przemyśle spożywczym

W przemyśle piekarniczym i cukierniczym głównymi zaletami glutenu są kleistość i ciągliwość. Gluten pochłania ogromne ilości wody, dzięki czemu mąka po zmieszaniu z wodą tworzy ciągliwą i kleistą masę. Ponadto gluten utrzymuje dwutlenek węgla powstający podczas zachodzącej w masie fermentacji drożdżowej, co wpływa na pulchność gotowego wyrobu oraz dłuższe zachowywanie świeżości. Ułatwiając przygotowanie wypieków, gluten wpływa na jakość. Dlatego tak chętnie jest wykorzystywany zwłaszcza przez piekarnie przemysłowe.

Gdzie występuje gluten?

Występując w nieprzetworzonych ziarnach zbóż, gluten jest obecny w pszenicy, życie i jęczmieniu. Dlatego też artykuły spożywcze (zarówno piekarnicze jak i cukiernicze) powstające na bazie mąk z przemiału wcześniej wymienionych zbóż na pewno zawierają gluten.

Chętnie wykorzystywane przez przemysł spożywczy właściwości glutenu powodują, że poza produktami mącznymi występuje on także w wielu innych artykułach spożywczych. Może być obecny między innymi w:

  • wyrobach mięsnych, czyli w wędlinach, mielonym mięsie i innych przetworach,
  • w przetworach rybnych,
  • w produktach mlecznych, takich jak: jogurty, sery czy śmietana (choć nie powinien tu występować, to stosowany jest jako tani zagęstnik),
  • w słodyczach takich jak: cukierki, lizaki, czekolady, batoniki,
  • w lodach,
  • w sosach, majonezach i keczupach,
  • w mieszankach przypraw,
  • w koncentratach spożywczych,
  • w napojach (w tym również w tanich gatunkach kaw rozpuszczalnych zawierających kawę zbożową),
  • w suszonych owocach i warzywach (tutaj gluten zapobiega sklejaniu się).

Gluten-free, czyli bez glutenu

Zawartość glutenu w żywności jest regulowana przez Kodeks Żywnościowy. Kodeks ten (CODEX STAN 118-1979 zmieniony w 2008 roku) stanowi, że żywność bezglutenowa to środki spożywcze lub składniki naturalnie bezglutenowe, w których zmierzony poziom glutenu wynosi w sumie ≤20 mg/kg lub <100 mg/kg jeśli mowa o produktach przetworzonych. Powyższy kodeks zakłada, iż żywność spełniająca wyżej wymienione kryteria, może być oznakowana jako „bezglutenowa”.

Produkty bezglutenowe

Ponieważ nawet minimalne ilości spożywanego glutenu mogą u chorych na celiakię powodować nawrót choroby, konieczna jest gwarancja bezpieczeństwa artykułów spożywczych. Produkty wolne od glutenu (gluten free) są oznaczane międzynarodowym symbolem przekreślonego kłosa zbożowego. Jest to zastrzeżony znak towarowy, którego stosowanie na opakowaniach jest możliwe wyłącznie po otrzymaniu odpowiedniej licencji, którą wydaje Europejskie Zrzeszenie Stowarzyszeń Osób z Celiakią (AOECS). W naszym kraju do stowarzyszenia należy między innymi Polskie Stowarzyszenie Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej, które posiada uprawnienia do przyznawania licencji. W poszukiwaniu produktów spożywczych przeznaczonych dla osób znajdujących się na diecie bezglutenowej, najlepiej kierować się symbolem przekreślonego kłosa.

W specjalistycznych sklepach oraz na wydzielonych półkach w hipermarketach czy delikatesach można znaleźć wiele produktów wolnych od glutenu. Są to między innymi: chleby, makarony, ciasta i ciasteczka, słodycze czy specjalnie skomponowane mąki do domowych wypieków. Mimo że są droższe niż ich glutenowe odpowiedniki, to ułatwiają codzienne funkcjonowanie i pozwalają na gotowanie pełnowartościowych oraz smacznych potraw wolnych od glutenu.

Wpływ na zdrowie

Do dziś dieta bezglutenowa dzieli specjalistów dietetyków. Część z nich zaleca całkowite wyeliminowanie glutenu, argumentując, iż jego obecność negatywnie wpływa między innymi na odporność organizmu. Inna grupa specjalistów uważa, że jedynym argumentem przemawiającym za całkowitym wyeliminowaniem glutenu jest stwierdzona celiakia.

Jeżeli organizm nie toleruje glutenu lub jest na niego uczulony, to jego spożywanie może wiązać się ze znacznym pogorszeniem zdrowia i samopoczucia. Dolegliwości, takie jak ból brzucha, migreny, biegunki czy apatia, znacznie pogarszają codzienne funkcjonowanie. Niewykryta na czas alergia lub nietolerancja glutenu może doprowadzić do anemii, ciągłego zmęczenia oraz stałego niedoboru substancji odżywczych. Również częste są zaburzenia w pracy mięśni.

Wykrywanie glutenu

Najmniej skomplikowaną metodą pozwalającą stwierdzić, czy dany artykuł spożywczy zawiera skrobię jest test z jodyną lub płynem Lugola. Kroplę substancji należy nanieść na produkt (ser, mięso czy wędlinę) i prawidłowo odczytać wynik. W obecności skrobi odczynnik zmienia barwę z pomarańczowej na granatowoczarną. Reakcja ta świadczy o dodatku składników roślinnych, czyli jest przesłanką wskazującą, iż może zawierać także gluten pochodzący z dodanych przetworzonych ziaren zbóż.

Gluten barwi się na niebiesko pod wpływem nalewki gwajakowej. Wynik pozytywny może być także wynikiem obecności innych białek, choćby tych pochodzących z jaj.

Jak sprawdzić czy nietoleruję gluten? - diagnostyka i leczenie

Nietolerancja glutenu, znana też jako celiakia, to choroba genetyczna polegająca na wytwarzaniu przez organizm przeciwciał skierowanych przeciw białku – znajdującej się w glutenie gliadynie.

Po nietolerancji laktozy, celiakia należy do najczęściej występujących alergii pokarmowych i dotyczy około 1% światowej populacji. Większość przypadków nadal nie jest zdiagnozowana, choć w ostatnich latach wraz z postępem medycyny i świadomości lekarzy oraz pacjentów stale wzrasta wykrywalność.

Wraz z rozwojem choroby następuje uszkodzenie lub trwałe zniszczenie kosmków jelitowych, za pomocą których organizm wchłania składniki odżywcze z pożywienia. Następuje zmniejszenie powierzchni wchłaniania jelit, co powoduje dysfunkcję w przyswajaniu składników odżywczych. Wpływa to na zaburzenia wzrostu oraz rozwoju organizmu – jest szczególnie groźne w przypadku dzieci i młodzieży.

Pakiet badań genetycznych Genodiet ® Completo

Jeżeli chcesz dowiedzieć się, czy cierpisz na nietolerancję glutenu, a także uniknąć takich chorób jak otyłość, nadciśnienie czy cukrzyca, rozważ wykonanie badania Genodiet ® Completo, dzięki któremu będziesz mógł odżywiać się zgodnie z potrzebami własnego organizmu.

Dzięki diecie zgodnej z własnym DNA możesz:

bezpiecznie schudnąć lub przytyć

poprawić samopoczucie, wygląd i ogólny stan zdrowia

uniknąć chorób dietozależnych

spowolnić procesy starzenia

wzmocnić działanie układu odpornościowego

Dowiedz się więcej

Wielokrotnie osoby nietolerujące glutenu wyrastają z tej dolegliwości. Celiakia zaś jest chorobą trwającą całe życie, której występowanie bezwzględnie wymaga stosowania diety bezglutenowej.

Ze względu na poważne komplikacje wywołane przez celiakię, w przypadku podejrzeń jej wystąpienia, warto zadbać o jak najwcześniejszą diagnostykę. Zalecana jest jak najszybsza zmiana diety, co ma szczególne znaczenie u dzieci i niemowląt, gdyż w tym czasie zmieniają się nawyki żywieniowe i notuje się znaczny wzrost spożycia glutenu.

Dzienne spożycie glutenu - jęczmień, żyto, pszenica, owies
U 96% chorych na celiakię wykryto warianty antygenów zgodności tkankowej - HLA-DQ2 i HLA-DQ8, które w organizmie prowadzą do bardzo mocnego wiązania białek glutenu, co powoduje występowanie reakcji uczuleniowej.

Dziś warianty genów HLA-DQ2 lub HLA-DQ8 są łatwe do wykrycia. Nowoczesne i szybkie metody zyskują popularność również w Polsce. Wystarczy pobrać próbkę krwi bądź śliny, żeby z ogromnym prawdopodobieństwem sprawdzić obecność wymienionych genów odpowiedzialnych za nietolerancję glutenu.

W przypadku, kiedy nie występują geny HLA-DQ2 lub HLA-DQ8, ryzyko wystąpienia celiakii można wykluczyć niemalże w 100%. Natomiast w przypadku wystąpienia genów należy niezwłocznie przeprowadzić szczegółowe badania składające się z testów krwi oraz biopsji jelita cienkiego. Dopiero po tej diagnozie zalecane jest wprowadzenie terapii, czyli diety bezglutenowej.

Statystyki:
0 komentarzy
2163 wyświetleń

Najnowsze komentarze

Brak komentarzy - skomentuj pierwszy!

Nietolerancje pokarmowe

Badania genetyczne w kierunku nietolerancji pokarmowych mogą pomóc Ci zastosować odpowiednią dietę!

Nietolerancje pokarmowe

Dla osób mających mało specyficzne, choć dolegliwe i potencjalnie niebezpieczne objawy o trudnej do wyjaśnienia przyczynie, takie jak bóle mięśni i stawów, bóle brzucha, zaburzenia funkcji wątroby lub jelit czy zaburzenia rytmu serca.

Test wskaże poziom ryzyka związanego z zachorowaniem na:

celiakii

hemochromatozy

nietolerancji laktozy

Cena badania:

999 zł